Игорь Бедняков шеф-повар ресторана

Игорь Бедняков

«Бочка» уже была звездной. Я обратил внимание на то, как хорошо поставлена кухня. Мне надо было предложить что-то, что бы соответствовало прежнему уровню и качеству. И самая интересная работа шла над блюдами, которые, по моим ощущениям,  подходили ресторану.»

Для menu.ru 19 ноября 2012

Страница шеф-повара facebook

Игорь Бедняков: «Шеф-повар должен путешествовать»

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка», первого проекта ресторатора Андрея Деллоса (Maison Dellos). «Бочка» открылась в 1996 году, предлагая гостям по-домашнему вкусную кухню и уютную, расслабляющую атмосферу средневековой таверны. В 2010 году «Бочка» была закрыта на реконструкцию и открылась уже как гастрономический ресторан с иначе организованным и оформленным пространством и обновленной концепцией кухни.
Игорь Бедняков: о прошлом и настоящем «Бочки», о домашней и молекулярной кухне, о простых поварах и шефах и о природе вкуса.

О выборе профессии
Я всегда знал, что буду поваром. Я поступил в училище №41, закончил его с отличием. После окончания училища, большая часть учащихся выходят с 4 разрядом и званием «повар широкого профиля».

В те времена разряды были очень важны. Во-первых, это показатель профессионального роста, во-вторых, от разряда зависела зарплата.

За рубежом принято при приёме на работу предъявляться рекомендательные письма с предыдущего места работы. И я считаю, это правильный подход. Так всегда можно связаться с шефом или рестораном, прояснить какие-то интересующие тебя моменты.
После училища я устроился работать в ресторан «Фантазия» в Парке Горького. В этом заведении я делал первые шаги в своей профессии. Затем был приглашён на работу в отель «Палас» на Белорусской. Кухня при отеле «Палас» была очень хорошо оснащена технически. Новое оборудование – настольные блендеры, конвектоматы, вакуумные машины. Это было большой редкостью в 90-е годы. Здесь я получил большой опыт работы с европейской кухней и познакомился с новыми технологиями приготовления блюд.

О «Бочке»
Мне поступило предложение поступить на должность су-шефа в только-только открывшийся «Кафе Пушкинъ», где шефом был Андрей Владимирович Махов. Там я отработал 4 года, и был рекомендован на должность шеф-повара в ресторан «Бочка», где передо мной открылись новые горизонты для творчества и воплощения всех моих идей.
«Бочка» уже была звездным рестораном. Мне надо было предложить что-то новое как в подаче, так и в технологиях приготовления блюд. И работа закипела. Появились банкетные блюда с новыми технологиями приготовления в зале при гостях. Это бычок на вертеле, ставший визитной карточкой ресторана. В конце 90-х годов «Бочка» была фактически единственным рестораном, который имел в центре зала огромный мангал, где была возможность приготовить целиком тушку ягненка, бычка.»

Я бы не хотел говорить о хитах в «Бочке». В «Бочке» есть традиционные блюда, на которые гости ходят многие-многие годы. Ведь что такое хиты? Бычок на вертеле – хит. Только у нас. Или, например, царь-котлеты: одна котлета в сыром виде весит 450 грамм, мы завели 4 вида котлет – бараньи, куриные, рыбные и говяжьи стали тоже популярны. Но хиты могут меняться.

Сегодня одно блюдо – хит, а завтра ты придумал что-то лучше, и это «что-то» становится хитом. И чем больше в меню блюд, тем меньше хитов.

После реконструкции «Бочка» стала рестораном более современным, с гастрономическим уклоном. Но мы не забываем и о домашней кухне. В меню остались и щучки под маринадом, и оливье. Для некоторых старых блюд мы придумали новую подачу. Изменили стиль, посуду. Но на вкус эти блюда остались прежними. Было очень приятно, когда после реконструкции приходили наши постоянные гости и говорили: «Как мы соскучились по вашим голубцам и пирожкам!». Поэтому я думаю, что соседство современной гастрономической кухни и домашней кухни, русской кухни очень интересно для ресторана.

О работе команды

Поварам, работающим в твоей команде, важно знать, что есть руководитель, который сможет постоять за них, научить новому, заинтересовать.

Сегодня, и со мной многие согласятся, с персоналом сложности. Почему? У нас есть профессия. Профессия повара. Интересная. Трудная. В нее надо верить, ее надо любить. Вот таких людей найти сложно. Я всегда любил свою работу, она стала частью моей жизни, и никогда не возникала в моей голове мысль поменять профессию. Только так можно достичь успеха.
Шеф-повар должен быть психологом, если хочет сформировать хорошую команду. Не надо черстветь и работать с людьми по шаблону. Надо оставаться людьми. Если ты видишь, что человек приходит не в настроении, поинтересуйся, спроси, что его беспокоит, посоветуй что-то, попытайся дать понять человеку, что он не одинок. Да, на это уходит много времени. Знаете, как говорят – испортила школа, испортили родители, испортил двор. Мы хотим, чтобы о нас говорили – помогла профессия, помог ресторан, помогла работа.

О работе шеф-повара
Я очень привязываюсь к месту и уважаю тех шеф-поваров, которые работают в одном ресторане продолжительное время. Нужно много знаний и опыта, чтобы открыть ресторан, сформировать меню и организовать работу. Но самое интересное время для шефа наступает в последующие годы существования ресторана, чтобы держать ресторан на уровне многие годы, всегда быть в теме, прогнозировать.

Наша работа — как огранка алмаза.

Есть меню, есть блюда, есть технологические карты, есть фотографии и есть рекомендации шефа, но все равно конечный результат зависит от настроения, вдохновения повара, которому шеф доверил приготовление блюда. А это ведь самое главное — когда ты уверен в мастерстве и стабильности своих сотрудников. Публичность шеф-повара важна для бизнеса. Почему бы не поучаствовать, например, в телевизионных шоу, почему бы не ходить на встречи шеф-поваров? Это сближает, дает возможность другим узнать тебя и тебе узнать других. Публичность не мешает, но и не помогает – в том, что касается непосредственно работы на кухне.

О хобби
Поскольку свободного времени у меня немного, я всячески пытаюсь разнообразить его. У меня много интересов. Из активного отдыха я предпочитаю езду на велосипеде, катание на коньках, лыжах и поход в бассейн. Ну и конечно, путешествия по миру, знакомство национальными кухнями других стран. Все это помогает мне в моей профессии.

О естественности
Природа сама дает нам идеи, если быть внимательным. Я ищу вдохновение в природе – в звуках, растениях, красках.
Люди приходят в ресторан не только пообедать или поужинать, но и расслабиться, почувствовать себя более комфортно. А в этом им поможет обслуживающий персонал и интерьер ресторана

Когда нам приносят блюдо, мы сначала оцениваем его визуально.

Если блюдо подано красиво, оно нравится сразу. Потом мы ловим аромат и только потом пробуем на вкус.

И вот тут один скажет: «Это прекрасно!», а другой – «Да ничего особенного». Дело даже не в настроении, просто это не ваш продукт, не ваше сочетание. Шеф должен играть вкусами так, чтобы его блюда могли оценить максимальное количество гостей.